Il y a dans les restaurants de Paul Bocuse, à Collonges en Mont dOr (04.72.42.90.90 ; comptez 120 euros), comme une France qui s’en va doucement. Un pays de Cocagne, farceur, gentil, bon enfant. Samedi dernier alors que le pays grelottait, la salle vibrait d’une douce chaleur. Quelque chose d’inimitable. Une sorte de film en noir et blanc à la Gabin, de la terrine de foie gras et une belle en bas couture. Sauf que chez Paul Bocuse, ça pete de couleurs. Il y a comme une incantation obsessionnelle contre le figé, le triste.  Comme une phobie de la tristesse, du vide. Il faut combler les trous, emplir de couleurs comme le ferait un enfant sur un coloriage. Même le plafond joue les dômes de cirque. Partout, les objets vous font des signes comme naguère le public dans les émissions de télévision. Même la salière et la poivrière sont ornées en son centre de la statut du commandeur. Paul Bocuse, monsieur Paul, les bras repliés sur la  poitrine. 

 

Bocuse, c’est tout de même notre général De Gaulle de la gastronomie. Le pape. Il va bientôt fêter ses 84 ans et pourtant la maison est tenue, comme une petite goélette. Et l’assiette ? Bah, le restaurant de Bocuse n’est pas le lieu pour déguster le petit doigt en l’air. On vient becqueter de l’Histoire de France. Excusez du peu. Certes, la salade homard du Maine (pas du Maine et Loire, mais du Canada, quelle idée tout de même pour ce ténor du cocorico, dont on imagine le pyjama et son liserai tricolore) est un peu statique avec sa macédoine de légumes <à la parisienne> (elle pose) ; mais le pigeon rôti avait ce soir-là plus que de la tenue. Du plastron. Il se laissa découper sur la planche comme on vous découperai aux ciseaux, le profil d’une figurine. Pour peu que le vin choisi soit à la hauteur (j’étais seul avvec une demi cote rôtie) le restaurant prend une autre résonance, le gratin de cardons est clément ; les  quatre tablées de desserts pousse son ut. Glace à la vanille d’enfer (onctueuse comme le baiser d’une bien aimée), gâteau au chocolat un peu raide et sans grand propos (trop froid dans doute), île flottante majestueuse.

 Mais le restaurant Paul Bocuse est grand lorsque les tablées prennent le large. Beaucoup de notables du coin, de bourgeois et leurs dames mais aussi des Lyonnais dans leur accent inimitable, leur gouaille onctueuse. Ils sont là dans la salle à la cheminée ; ceux qui veulent se montrer préfèrent la rotonde. Qu’importe en fait, chacun est venu filmer des souvenirs, accrocher un tableau dans sa mémoire, dévaler les marches désarmantes des menus de <grande tradition classique>. On le sait, personne n’est éternel, nous avons la chance d’avoir avec Paul Bocuse, un siècle vivant de bonne humeur, de table française dans sa dimension irrésistible, datée certes (tant mieux), saucière et alors. Bon sang de bois, dans une dizaine d’années on se tapera sur le front avec cette mélopée minable : si j’avais su. Alors, fissa, allez vite fait croquer une partie de notre héritage, allez dîner chez Bocuse. Émotion garantie. Service délicieusement datée de gentillesse dirigée par François Pipala, résumant dans son sourire toute la félicité du lieu.